DIABèTE : LES CONSEILS D’UNE CHEFFE PâTISSIèRE POUR CONTINUER à SE FAIRE PLAISIR EN MANGEANT

Pourquoi Docteur : Quelles sont les difficultés pour manger quand on souffre de diabète, par rapport à une personne sans cette pathologie ?

Alixe Bornon : Il faut constamment faire attention à sa glycémie, le matin dès que l’on se lève, le soir quand on se couche, la nuit quand on dort… C’est constant ! Je peux aujourd’hui le faire facilement grâce à un capteur dans mon bras qui me la transmet en continu, me permettant de connaître exactement la limite à ne pas dépasser. Mais en 24 ans de diabète, je dois admettre que j’ai eu des hauts et des bas, et j’en apprends toujours d’ailleurs !

Trois éléments régissent ce taux de sucre dans le sang : l’esprit, la nourriture et l’hygiène de vie. Quand on mange, on doit faire attention aux indices glycémiques des aliments.

Connaître l'indice glycémique des aliments pour équilibrer l'assiette

Qu’est-ce que l’indice glycémique ?

En fait, ce n’est pas le sucre en lui-même qui nous pose problème, mais les montées et descentes des taux de sucre, c’est-à-dire sa vitesse d’arrivée dans le sang. Hormis les protéines, les fromages et certains légumes verts qui ne contiennent pas de glucides, tous les aliments ont un un index glycémique. Il peut être élevé ou bas, mais 80 % des aliments que l’on mange ont plutôt des index glycémiques élevés. Ce n’est pas facile de les éviter car 90 % des supermarchés sont remplis de ces produits et rien n’est indiqué sur les emballages. Il faut donc apprendre à les reconnaître et à faire des associations pour équilibrer les aliments.

Diabète : la cuisson des aliments peut plus ou moins faire monter la glycémie

Quels exemples d’associations alimentaires pouvez-vous nous donner ?

Par exemple, un sandwich va très certainement avoir un indice glycémique élevé. Donc pour compenser, il faut manger une salade à côté, et de préférence en premier pour permettre à l’organisme d’absorber plus lentement les glucides ensuite.

Mais ce n’est pas tout ! Il y a également des types de cuisson qui peuvent modifier l’indice glycémique d’un aliment. Par exemple, il vaut mieux manger des pâtes pas trop cuites car les amidons sont moins transformés, ce qui fait moins monter la glycémie. Pour les accompagner, il est également préférable de choisir une sauce aux légumes et au fromage plutôt qu’une sauce bolognaise, car les légumes et les lipides vont aider à diminuer l’indice glycémique du plat. Concrètement, avec le premier plat, j’ai besoin d’une piqûre d’insuline de 5 unités, alors qu’elle serait de 15 unités avec le second… et pourtant c’est quasiment la même chose, quasiment les mêmes calories.

Vous êtes diabétique de type 1, une maladie auto-immune irréversible, mais on peut également être diabétique de type 2, une maladie qui s’installe progressivement et qui peut souvent être évitée. Auriez-vous des conseils à donner aux personnes en bonne santé avec la volonté de la préserver ?

Effectivement, tous ces conseils concernant l’indice glycémique s’appliquent à tous car n’importe qui peut devenir diabétique de type 2 si le pancréas commence à s’épuiser. Par exemple, il vaut mieux éviter de commencer le repas avec un morceau de pain, car les glucides vont directement être absorbés par l’organisme, entraînant un gros pic de glycémie et donc une libération d’insuline par le pancréas pour compenser. Il n’y a pas de problème si vous le faîtes une fois de temps en temps, mais si cela devient une habitude, et qu’en plus vous grignotez entre les repas, cela peut finir par fatiguer votre corps… Mais vous savez, la gastronomie est bien faite en général ! En Italie par exemple, on commence généralement le repas par des antipasti, ce qui permet de compenser la suite bien souvent copieuse à base de pâtes ou de pizzas. Dans les pays asiatiques, il est de coutume de boire du thé vert en mangeant. C’est pratique car il contient justement des enzymes qui permettent de faire baisser l’indice glycémique du riz.

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