LA RECETTE DU DIMANCHE : UN POULET VOYAGEUR AUX DATTES ET CITRONS BELDI
Et si l’on donnait des ailes au poulet du dimanche ? La recette de Frédérick Ernestine Grasser Hermé, auteure aux idées uppercut en cuisine (on lui doit le poulet au coca), renouvelle ici le genre volailler. La sauce sirupeuse et acidulée grâce aux citrons confits rappelle combien nos volailles font la paire avec les agrumes. A servir avec de la semoule de blé ou un couscous d’orge perlé, par contre, on ne vous laisse pas le choix dans la datte : préférez la variété nour (traduisez «doigt de lumière» en arabe) à la medjoul, trop sucrée pour cette occasion. C’est l’un des voyages dans l’assiette du livre La cuisine de l’oasis, se nourrir de l’essentiel (1), écrit à 8 mains après trois semaines passées à mitonner dans une oasis à Nefta, aux portes du Sahara tunisien. L’accent est mis sur les produits phares de la région : grenade, nèfle, gombo et dattier, l’un des seuls arbres fruitiers à pouvoir se développer calmement dans le climat infernal des palmeraies.
Pour 6 personnes : 1 poulet d’1,6 kg coupé en morceaux, 30 g d’huile d’olive, 3 oignons paille grossièrement émincés, 2 gousses d’ail râpées, 150 g d’olives pimentées mélangées, 5 g de sel, 5 g de poivre moulu, 10 g de curcuma en poudre, 5 g de cumin en poudre, 1 piment sec émietté, 4 petits citrons beldi confits au sel sans pépins, 12 dattes dénoyautées entières, 10 g de coriandre fraîche, 5 g de sésame.
Dans une grande marmite, faites rissoler 5 minutes dans l’huile les morceaux de poulet à plat. Une fois qu’ils sont dorés, débarrassez-les sur un plat de service. Poursuivez la cuisson dans la rissole de cuisson avec l’oignon, l’ail, les olives, en remuant sans cesse. Remettez les morceaux de poulet. Salez, poivrez et saupoudrez les morceaux de viande de curcuma.
Remuez, ajoutez le cumin, le piment. Remuez constamment afin que les épices enrobent la volaille. Versez de l’eau chaude aux ¾ de la hauteur. Couvrez et laissez frémir à feu doux. Au bout de 25 minutes, incorporez les citrons et poursuivez la cuisson à feu doux. La sauce devra être sirupeuse. Laissez mijoter à découvert 15 minutes. Il est temps d’ajouter les dattes fendues d’un seul côté, dénoyautées mais entières.
Disposez les morceaux de poulet dans le fond d’un plat en terre vernissée. Répartissez les olives, les citrons, les dattes et versez le jus sirupeux par-dessus. Posez le couvercle si vous en avez, ou couvrez de papier aluminium. Enfournez à 170°C. Laissez compoter 15 minutes. Au moment du service, dispersez à la volée coriandre et sésame. Accompagnez en garniture d’une semoule d’orge perlé ou de couscous.
(1) La cuisine de l’oasis, se nourrir de l’essentiel de Frédérick e. Grasser Hermé, Patrick El Ouarghi, Philippe Chapelet et Matali Crasset, photographies de Zarrouk Riad, éditions Le Cherche midi, 2021, 28 euros.
2023-03-19T10:07:10Z dg43tfdfdgfd