CETTE RECETTE D’AUBERGINES EST LA SPéCIALITé CORSE QUE VOUS DEVEZ TESTER CET éTé

Au piano des restaurants du Grand Hôtel de Cala Rossa, Pascal Cayeux, qui a fait ses armes dans les plus grands Relais & Châteaux, revisite la gastronomie corse avec créativité, à l'image de ces iconiques aubergines à la bonifacienne.

En matière de cuisine méditerranéenne, il est de ces recettes traditionnelles à la simplicité prodigieuse qui traversent le temps sans perdre une seule de leurs saveurs. C’est le cas des aubergines à la bonifacienne, spécialité emblématique de la gastronomie corse qui puise ses secrets sur les hauteurs de la plus méridionale des cités de l'île de Beauté. Célèbre pour ses maisons surplombant vertigineusement les falaises de la grande bleue, Bonifacio est aussi réputé pour cette recette particulièrement gourmande, qui conjugue avec pragmatisme ingrédients locaux et arômes de saison. C’est en effet dans un contexte de frugalité que ce plat typique trouve ses origines, la recette ayant été conçue pour éviter le gaspillage du vieux pain et du fromage tout en convoquant les produits du potager, comme le basilic, la tomate et bien entendu… l’aubergine. Une expression du terroir à l’état pur, qui a su traverser les époques et séduire des chefs de renom, à l’image de Pascal Cayeux, qui depuis une dizaine d’années s’applique à sublimer la gastronomie corse au sein des restaurants du Grand Hôtel de Cala Rossa, face au sublime golfe de Porto-Vecchio.

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La Corse dans une assiette 

Adepte des interprétations raffinées de grands classiques authentiques, c’est tout naturellement que Pascal Cayeux a mis son savoir-faire au service de cette recette généreuse. Toqué de produits frais, le chef prend soin de sélectionner des ingrédients directement dans le potager du jardin du Grand Hôtel avant de s’atteler à une préparation tout en finesse. Sauce tomate maison lentement compotée, farce généreuse aux saveurs fines, fromages typiquement corses et cuisson minutieusement contrôlée : chaque étape se fait le reflet d’une maîtrise singulière, mise au service d’un héritage culinaire préservé. De quoi plonger ses convives dans un voyage des sens au cœur de la Méditerranée, le temps de quelques bouchées.

Les aubergines à la bonifacienne de Pascal Cayeux

Pour 4 personnes

Ingrédients

½ oignon

1 gousse d’ail

2 tomates cœur de bœuf

Sauce tomate

Huile d’olive 

Quelques feuilles de basilic

Aubergines

2 grosses aubergines ou 4 petites

Une petite tomme corse selon les goûts

1 œuf

200 g de pain

Parmesan

Sel, poivre, piment d’Espelette ou poivre selon les goûts

Préparation

Ciseler le ½ oignon. Hacher l’ail. Passer les tomates dans une eau bouillante, les peler puis une fois refroidies, les tailler en cubes.

Mettre à colorer légèrement l'oignon et l’ail avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Adjoindre les cubes de tomates puis 5 à 6 feuilles de basilic. Laisser cuire 15 à 20 mn à feu doux.

Couper les aubergines en deux. Les entailler légèrement et les assaisonner de sel, de poivre et d'huile d’olive. Les mettre au four.

Après cuisson, prélever la chair des aubergines. La hacher légèrement. Adjoindre la tomme corse, l’œuf, le pain coupé en cubes et 5 à 6 feuilles de basilic ciselées. Assaisonner à votre convenance

Remettre cette farce dans les aubergines, puis remettre au four pour les faire gratiner.

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